• Pluk Af Ugen

Et kulinarisk ritual: udforske georgisk mad

Et kulinarisk ritual: udforske georgisk mad

Med sin fantastiske natur, gamle byer og overbevisende historie har Georgien virkelig det hele - og maden er ingen undtagelse. Georgierne er lidenskabelige med vin og elsker deres slik; at spise her er mere af et ritual end et måltid. Rough Guides forfatter Kiki Deere snakker os gennem en overbærende georgisk fest.

Når jeg nipper til Stalins favoritvin, forsøger jeg at dechiffrere de indviklede squiggles på flaskeens etiket. Jeg kommer ikke meget langt - det georgiske alfabet synes bedre placeret i Ringenes Herre. Det er en mild forår aften i Tbilisi, og gaderne hum med lokalbefolkningen snakkes om et måltid efter en travl uges arbejde. Små træborde spredes ud på fortovene, ledsaget af klinken af ​​briller og rattle bestik. Lyden af ​​Kura-floden, der strømmer gennem byen, kan ses i nær afstand.

Mad og vin spiller en afgørende rolle i Georgiens kultur og nationale identitet - det var her, at vinproduktionen blev født for 8000 år siden. Jeg lærer hurtigt det unikke alfabet, som jeg uden succes forsøger at dechifrere, er modelleret på formen af ​​vinranker: en klar indikator for vinens betydning i landets arv. Til denne dag er vinproducenterne i overensstemmelse med de gamle vinproducerende traditioner, der er blevet fulgt uafbrudt i de sidste otte årtusinder. Viner er fermenteret i lerbeiner foret med bivoks kaldet qveri, som dramatisk varierer i størrelse, fra små jordfartøjer til meget større ægformede. De er helt begravet under jorden, hvor temperaturen forbliver konstant i løbet af året, hvilket gør det muligt for vine at fermentere i et køligt miljø.

Af 2000 eller så druesorter i verden er Georgien alene hjemsted for over 500 oprindelige sorter. Den mest velkendte er sandsynligvis Saperavi, en dybt farvet rød (det oversættes som "farvestof"), der almindeligvis anvendes til at lave halvt søde vine, der er meget eftertragtede i Georgien og Rusland. Rkatsiteli er Georgiens mest plantede hvide druesort, der også vokser over grænsen i nabo Moldova, Ukraine og Bulgarien.

Tilbage i restauranten, hvor jeg sidder, placerer en venlig servitrice med mørke træk en stor rundbrød med ost med smeltet ost midt i bordet: khachapuri, Georgiens foretrukne side skål og akkompagnement til de fleste måltider. Påfyldningen indeholder normalt frisk eller alderen ost sulguni, en lokal syltede ost, der også er nydt i nabolandene og Østeuropa.

Herefter kommer en forfriskende tallerken af ​​kold lobio, røde nyrebønner kogt og knust med løg, eddike, koriander, valnødder og chili peber, så venstre for at marinere natten over. En mindre skål er placeret ved siden af ​​dem; pkhali, en vidunderlig vegetarisk starter med små spinat og valnødboller. Et udvalg af oste er også lagt på en rustik træplade, prydet med en håndfuld friske urter og halvmåneformede tomatskiver.

En procession af retter fortsætter med at ankomme til vores bord. Næste kommer satsivi, kold kalkun i en cremet valnødssauce. Georgisk køkken er utænkeligt uden valnødder - ikke kun er de ekstremt rige på næringsstoffer, men deres mælklignende tekstur erstatter mejeri, som hovedsagelig findes udelukkende i oste. Valnødssaus er meget populære i Kaukasus og serveres med en række retter, herunder badrijani, der består af auberginer pakket om en valnødpasta.

Snart fylder duften af ​​sizzling kød luften. Mtsvadi, saftige kuber af skævt svinekød, der traditionelt er kogt over en bundt tørrede vinstokke, serveres med løg og prydes med persille og granatæblefrø.

Endelig en plade af dampning khinkali er sat ned. Disse er dumplings fyldt med krydret kød - en blanding af oksekød og svinekød eller lam med urter og løg. Der er kunst til at spise dem: Det dejlige håndtag øverst forbruges aldrig, men plejede at holde dumplings, der sprænger med rige kødjuice, der begynder at dryppe med den første bid.

Selvfølgelig bliver en anden flaske rødvin straks beordret til at ledsage de øde kød, da min kulinariske ritual strækker sig i de sene timer.

Når min mave føler sig alt for tilfredsstillende og ude af stand til at møde andre fødevarer, står jeg overfor en stor tallerken candied godbidder - Georgien er en rigtig sød tand glæde. Der er churchkhela, lavet af lange snor af mandler, valnødder og hasselnødder dyppet i fortykket druesaft og efterladt til tørring sammen med kada, et flaky traditionelt wienerbrød fyldt med smør og sukker. Endelig forsøger jeg det meget efterspurgte pakhlava, populært i det centrale og sydvestlige Asien, et let og sødt lagde wienerbrød med valnødder og honning.

Fuldt tilfreds efter denne mest hellige georgiske ritualer, går jeg tilbage til mit hotel med en bølgende midriff. Da jeg går igennem serien af ​​labyrintlignende gader, er luften stadig infunderet med aromaerne i dette lands udsøgte køkken.

Alle billeder leveret af Khachapuri Café.

Efterlad En Kommentar: