• Pluk Af Ugen

Drue, Oliven, Gris: Indenfor Spaniens Fødevarekultur med Matt Goulding

Drue, Oliven, Gris: Indenfor Spaniens Fødevarekultur med Matt Goulding


Mange måneder siden sendte en ven en mail til mig og sagde: "Hej, min veninde starter en hjemmeside. Kan du give ham nogle råd? "Jeg hader disse e-mails, men som en fordel til min ven sagde jeg ja. Den fyr, Nathan Thornburgh, viste sig at være rigtig cool, og vi blev gode venner. Men denne artikel handler ikke om Nathan; Det handler om hans partner, Matt Goulding. Sammen startede de en af ​​mine foretrukne rejsesider, veje og kongeriger. Det er et af de få hjemmesider, jeg læser dagligt. Sidste år samarbejdede de med Anthony Bourdain (de introducerede mig til ham på en begivenhed sidste år, og jeg fortalte usammenhængende lidt - det var meget pinligt), og som en del af deres partnerskab skabte de en bog, Ris, Nudel, Fisk, om Japan. Nu har de en ny bog kaldet Drue, Oliven, Gris om mad i Spanien.

I et langt forsinket interview sad jeg og talte til Matt om krydset mellem mad og rejser, og hvor man fandt den bedste mad i Spanien (ansvarsfraskrivelse: Jeg gjorde det for egoistiske grunde, som jeg ville vide for en kommende tur jeg jeg tager!)

Nomadisk Matt: Hvordan blev du en rejsende madforfatter?
Matt G .: Wanderlust blev emblazoneret i mit DNA fra starten. Min mor var et rejsebureau, og mine forældre ville tage mig og mine tre ældre brødre på nogle smukkeste ture i vores yngre år: New Zealand, Fiji, Barbados, Yucatán. Senere troede jeg, at madlavning skulle være min billet for at se verden, så jeg studerede og arbejdede i køkkenet og skrev noveller på siden. Jeg kogte overalt, hvor de ville have mig: på et østershus i North Carolina, fancy caféer i Los Angeles, på en fiskerbåd i Patagonia. Men jeg så ret hurtigt, at madlavningen krævede mere tålmodighed og disciplin end jeg havde. Jeg skrev dårlig fiktion og madlavning gennemsnitlig mad, som følte sig dobbelt frustrerende. Så tog jeg af token og slap væk tortureret prosa og begyndte at skrive om, hvad jeg vidste mest: mad og rejser. Det sker bare så, at de to går hånd og hånd, og at mad blev både broen og dekoderen ring for at forstå verden som helhed.

Jeg fandt ud af, hvad en million forfattere før mig allerede opdagede: at skrive om noget, jeg vidste så intimt, gjorde en enorm forskel i kvaliteten af ​​min prosa og dybden af ​​min rapportering. Jeg begyndte at udgive længere, fødevarefokuserede rejseartikler i magasiner og sluttede til sidst et job som fødevareredaktør hos Mænds helbred.

Så kom der noget nyt, da jeg mødte Nathan Thornburgh. Vi forbandt i Mexico City i et sprudlende tempel med røget kød og pulque i udkanten af ​​DF [Mexico City] og udklækkede en plan for at efterlade vores cushy jobs og prøve noget nyt. Han ønskede mere mad og kultur i sit liv som forfatter og redaktør; Jeg ønskede mere politik og udenlandsk korrespondance.

Vi tøvede i relativt uklarhed for det første år eller to, men det viste sig, at en af ​​vores tidlige læsere var Anthony Bourdain. Jeg er stadig ikke helt sikker på, hvordan han fandt os eller hvad han så i R & K, men da vi nærmede ham i 2013 med ideen om en bogserie dedikeret til verdens store madkulturer, gav han os hans fulde støtte. Til sidst voksede den støtte til et formelt partnerskab, som for at sige det let ændrede bane af Veje og kongeriger væsentligt.

Din sidste bog handlede om Japan. Hvorfor har du valgt Spanien denne gang?
Jeg gik gennem Barcelona for seks år siden, mødte en dejlig catalansk pige i en bar og forlod aldrig. (I det mindste er det Cliff Notes-versionen.) Siden da har jeg brugt meget tid på at spise min vej over hele landet og falder dybere og dybere i kærlighed med Spaniens madkultur. Denne bog følger samme format og design som Ris, Nudel, Fisk, men mens Japan-bogen handlede om en nykommer, der oplevede den magtfulde magt i japansk madkultur for første gang, er Spanien mere intim, personlig bog, fortalt ud fra perspektivet af en med en fod inde og den anden fod uden for landet.

Hvad vil du have folk komme ud af denne bog?
I det mindste vil jeg vække i læseren et ukontrollabelt ønske om at rejse til Spanien. Hvis nogen læser bogen og køber en flybillet, så er jeg glad. Men den nemmeste del af en rejseforfatters job er at fremkalde wanderlust, ligesom den nemmeste del af en fødevareforfatters job er at røre sult. Den mere udfordrende del er at skrive en bog, der går ud over mad eller rejse - for at give læseren en dybere forståelse af Spanien, dets folk, dets ebbs og strømme. Jeg er mindre interesseret i at fortælle dig, hvor du skal hen og hvad du skal spise, end jeg er i at give dig værktøjerne og konteksten til at forstå, hvad du ser, når du kommer her og begynder at lave dine egne opdagelser.

Det betyder ikke bare at fortælle dig hvor du skal spise en god cocido, Madrids berømte garbanzo-og-kødgryde, men forklarer, hvor det kommer fra og hvad det siger om spansk historie og kultur. Jeg dedikerer 8.000 ord i bogen til tre søstre, der jager gooseneckskælter langs Galiciens kyst - ikke fordi du skal stoppe alt, hvad du laver og rejse til nordvest Spanien for at spise barnakler, men fordi deres er en smuk historie, der siger meget om Galicien og Spanien generelt.I sidste ende er mad simpelthen linsen, hvorigennem jeg forsøger at undersøge DNA i dette ekstraordinære land.

Hvad gør spansk køkken så specielt?
Spansk køkken har en bestemt split personlighed, som jeg finder dybt attraktiv: På den ene side har du en modernist (hvad nogle mennesker kalder "molekylære" køkken til irritationen af ​​enhver spansk kok, jeg kender), den meget tekniske, lunefulde sofistikerede stil madlavning populært på El Bulli i 1990'erne og 2000'erne og videreført til denne dag af mange ambitiøse, dybt talentfulde praktikere. Det var denne form for madlavning, der gjorde Spanien til et seriøst madmål i løbet af det sidste årti. Men virkelig repræsenterer den den mindste del af Spaniens kulinariske storhed. Kernen i det spanske køkken er en ufuldstændig formel: gode ingredienser + solid teknik = god spisning. Den bedste spanske mad - en smeltende kil af tortilla, et rosenrødt stykke agurkfedtet skinke, en plade af sødrøde rejer badet i hvidløgsolie - er grundlæggende meget enkel. Men simpel betyder ikke let. Du skal tage tid til at købe de rigtige ingredienser og behandle dem ordentligt, og de fleste spanske kokke udmærker sig i begge kategorier.

Er der virkelig spansk mad, eller et mangfoldigt sæt af mad, vi virkelig kalder spansk mad?
Spansk køkken, som alle de store køkkener, er stærkt regionaliseret, men de homogeniserende kræfter af modernitet generelt og turismen udtrykker specielt denne mangfoldighed. I disse dage finder du paella og sangria og patatas bravas i hvert hjørne af landet. Men det betyder bare som en rejsende, du skal være opmærksom på, hvor du er og lav dine valgmuligheder i overensstemmelse hermed. Op i Galicien? Spis blæksprutte og skaldyr og gærskalleskaller og vask det ned med en sprød Albariño. Når i Andaulsia, spis jamón og stegte lidt fisk og drik sherry. I Baskerlandet fejrer man på tykke skiver og fuldgod fisk og en verden af ​​pintxos. De mennesker, der finder spansk mad skuffende er dem der bestiller paella i Madrid og sangria i San Sebastián. Selvfølgelig er der et fælles sprog, der forener Spaniens madlavning - højkvalitets olivenolie, hærdet svinekød, en forbløffende kærlighed til fisk og skaldyr - men det udtrykker sig på meget forskellige måder, når du bevæger dig rundt i landet.

Jeg fortæller altid folk, der kommer til Spanien for først og fremmest at vide, hvor du er, og spis og drik tilsvarende. Paella har for eksempel en historisk forbindelse til Valencia og er bedst i regionen, men andre steder er det ofte brugt til at lave et hurtigt bud fra turister på udkig efter en "typisk" spansk oplevelse. (Den værste bevarede hemmelighed i Spanien er, at en stor procentdel paella bliver fremstillet industrielt og sendt ud frosset over hele landet.) I stedet bruger lidt tid på at lære om de store regionale specialiteter i landet og søge dem aggressivt. Drue, Oliven, Gris forsøger at give læseren den slags detaljerede forståelse af den spanske kulinariske gobeliner, så han eller hun er rustet til at spise så godt som muligt i hvert hjørne af landet. Men selv en time eller to af læsning online vil gøre din madoplevelse eksponentielt bedre.

Hvorfor er Spanien sådan en foodie-kultur? Fødevarer er livet i Spanien. Hvordan kom det til?
Spanien trives på de samme grundprincipper for alle de store middelhavskøkkener, hvor geografiens, klimaets og historiens kræfter skabte ikke kun en gruppe nationale opskrifter, men en gennemtrængende fødekultur, der informerer alle aspekter af livet på den iberiske halvø. Der er et meget vigtigt ord på spansk, som jeg bruger til at forklare for besøgende den skønne spanske madkultur: sobremesa, som bogstaveligt betyder "oven på bordet" men faktisk refererer til perioden efter et måltid, som spanierne bruger til at sidde ved bordet. Længe efter at de sidste kurser er blevet ryddet, efter at kaffen er kommet og væk, bliver spanierne fast plantet ved bordet, taler, argumenterer, griner og nyder en ekstra time eller to sammen. Ingen tjeneren svæver med regningen; folk er ikke på deres telefoner messaging deres andre venner. Der kan være en digestivo eller en runde gin og tonics, men ingen er der for at blive fuld. De er der for at være sammen med hinanden: at debattere politik, udklare klager, fejre en elsket, og generelt baske i hinandens firmas varme glød. I Spanien er mad middel, ikke enden.

Kan du se, at den spanske fødevarescene skifter ind i en mere "hurtig spiser" amerikansk stil, eller vil den forblive langsom for evigt?
Spanien er ikke immun for internationale fødevaretendenser, herunder de importerede fra staterne. Burgerskårene har spire som svampe over hele landet i de sidste fem år, og der ser ud til at være ingen ende i syne. (Selv om jeg stadig venter på en enkelt stor burger at bryde ud af middelmådighedens hav). Tacos er den nye ting i de større byer, og der er uden tvivl noget andet amorft madfad, der venter i vingerne (bao?) . Men spansk mad har rødder dybt nok til at modstå de eksistentielle trusler, der kan vælte en svagere fødevarekultur. Når burgerlusten dør ud og tacofervoret falder væk, vil der stadig være en bar ned ad gaden, der serverer tortilla og kroketas.

Hvis nogen var på vej til Spanien snart, hvor skal de spise?
Du finder fantastisk mad over hele landet, men hvis du spiser godt, er dit primære mission, nordpå. Jeg ville leje en bil og arbejde min vej over Atlanterhavskysten. Start i Baskerlandet, og slå pintxosbarerne i San Sebastián og Bilbao og asadores (grillrestauranter) i kyst- og bjerglandsbyer.Stop i Cantabria for nogle af verdens fineste ansjoser, og skub derefter ind i Asturien for at feast i regionens heroiske ciderhuse. Afslut eventyret på Galiciens kyst, hjertet af Spaniens skaldyrs kultur, hvor Atlanterhavet skatter kræver lidt mere end salt og et stænk af olivenolie.

Hvilken region i Spanien har den mest undervurderede mad?
Asturias er ikke en region på de fleste folks radarer, men maden er ekstraordinær. Du har en dyb kultur af mar y montaña (surf og græs), takket være den dramatiske kombination af robust kystlinje og stigende toppe. Du kan være i et ciderhus i en bjergby, der spiser cave-aged oste og fabada (en fad af fede hvide bønner, chorizo ​​og blodpølse - kongen af ​​det asturiske køkken) til frokost og i en seafoodrestaurang på kysten, der fejrer på edderkoppekrabber og søpindsvin, inden solen går ned. For at skrive Asturias kapitel i bogen tilbragte jeg en uge med kokken José Andrés, født i en kulminerestad i Asturien, der fortsatte med at skabe en af ​​verdens største restaurantrige. José er en naturkraft, og han låste magien i den region op på en måde, der holder mig tilbage år efter år.

OK, sidste spørgsmål. Vi skal lave en lynrunde:

  • # 1 Restaurant folk skal besøge?
    Extebarri i bjergene i Baskerlandet. Bittor Arguinzoniz er en grillgud, og alt, der kommer ud af hans køkken, vil hjemsøge dig i de kommende år.
  • # 1 ting besøgende skal undgå i Spanien?
    Spise eller drikke noget på La Rambla i Barcelona.
  • Madrid eller Barcelona?
    Barcelona, ​​men jeg er langt fra objektiv. Hvis jeg sagde Madrid, kunne nogle familiemedlemmer forkaste mig.
  • La Tomatina: Drunk idiot fest eller sjov kulturel oplevelse?
    En lille smule af begge, men med hvert år, det slæber desværre mod den førstnævnte.

Du kan finde mere om Matt på hans hjemmeside, veje og kongeriger, eller bare få bogen Drue, Oliven, Gris (som var en af ​​mine favoritter i 2016) og lære mere om Spanien!

VIND EN KOPIERING:
Jeg giver væk to underskrevne kopier af bogen. Det er underskrevet af Matt AND Bourdain! Hvordan vinder du? Bare send en kommentar, der deler din yndlings madoplevelse på vejen, og vi vælger tilfældigt en vinder på søndag!

Efterlad En Kommentar: